01. Colheita de azeitonas.
A colheita de azeitonas começa no mês de janeiro. As variedades que geralmente são utilizadas para elaborar azeitonas verdes inteiras são as seguintes: Manzanilla Fina, Aloreña, Hojiblanca e Picual.
A forma da colheita é manual.
02. Traslado á fábrica.
As azeitonas são colocadas em tanques de 550 – 600 kg de capacidade e são transportadas por caminhões à área de recepção da planta industrial.
03. Eliminação do amargo natural.
Nesta operação é eliminado das azeitonas o glucósido denominado “oleuropeína”, responsável pelo sabor amargo das mesmas. Para isso, utiliza-se uma solução de soda cáustica e depois deste tratamento alcalino realizam-se lavados para eliminar a solução de soda cáustica.
04. Fermentação láctica.
Processo de fermentação láctica natural controlada. O tempo de fermentação acontece nos primeiros noventa dias. O pH, a acidez e os açúcares residuais são controlados já que destes valores depende o correto desenvolvimento das bactérias ácido lácticas.
Parâmetros finais de fermentação:
- pH < 4,3
- Acidez livre em acido láctico > 0,5 g/%
- Concentração de sal > 5%
- Cor, sabor, aroma e textura: característicos do produto final.
05. Seleção e classificado.
Para terminar seu acondicionamento são selecionados, tirando os frutos defeituosos, e depois classificados por tamanhos (calibre), segundo o número de frutos, isto é, o número de frutos por quilograma. A normativa utilizada é a CODEX STAN 66.
06. Maquinado.
Os frutos são submetidos a diferentes operações de “maquinado”, estes são os diferentes processos:
Descaroçado: esta operação consiste em separar o caroço da polpa, utilizando máquinas automáticas que descaroçam o fruto a altas velocidades, passando depois a um densímetro que separa os caroços por densidade, e a uma fita de inspeção, para separar as defeituosas.
Fatiado: depois de serem descaroçadas, as azeitonas ingressam na máquina de fatiado, que com lâminas giratórias cortam as azeitonas em sentido perpendicular ao eixo maior em fatias de espessura relativamente uniforme. Depois passam por uma peneira que elimina os pedacinhos de polpa deixando-as prontas para a embalagem.
Recheado: a operação de recheado tem por objeto separar o caroço da polpa e rechear o espaço gerado com, por exemplo, pasta de pimentão.
07. Embalagem
A operação de embalagem é realizada em vasilhames de vidro e/ou flexíveis, de diversos tamanhos e formatos:
7.1 Embalagem em sachê e doy pack
Na sala de embalagem é realizado o recheado da embalagem, primeiro se faz a dosagem volumétrica do produto e depois o recheado do líquido de cobertura em forma simultânea com o selado horizontal, vertical e superior das embalagens sachet e doy pack. Para estas operações a empresa conta com máquinas de embalagem automatizadas. Nesta etapa também é feita a codificação das embalagens.
7.1.1 Método de conservação
(parâmetros de salmoura)
O líquido de cobertura (salmoura de embalagem) possui os seguintes parâmetros finais:
Sal: valor mínimo 5%
ph< 4,3
7.1.2 Apresentação do produto.
7.3 Envasilhado em vidro.
O envasilhado dos vidros é feito em uma máquina lineal em forma contínua, depois se realiza o recheado do líquido de cobertura e finalmente o tampado do vidro.
